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Auténticas, rebeldes y siempre picantes: las mejores patatas bravas de Madrid

Antes de empezar a hablar, Bea Garaizábal, cocinera y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, lanza un aviso a navegantes: «La salsa de las patatas bravas NO -así, con mayúscula- lleva tomate ». Es casi un axioma para cualquiera que haya dado cuenta alguna vez de una ración en una barra de Madrid. Porque las bravas de la capital tienen una identidad propia que resume muy bien Garaizabal al contar cómo se hace esa salsa rojiza y sedosa tan característica: «Pochamos ajo y cebolla y añadimos harina para hacer un 'roux'. Luego, echamos pimentón dulce y picante y caldo de jamón para convertir esa pasta que tenemos en una crema. Y terminamos de aromatizarla con pimiento choricero». Señoras y señores, ante ustedes la salsa brava a la madrileña. Aunque el aderezo sea el alma de la receta, el tratamiento de las patatas es importante: se cortan en dados, casi siempre van cocidas o confitadas previamente y luego se fríen a fuego fuerte, un doble tratamiento que asegura que queden blanditas por dentro y crujientes por fuera.Patatas bravas de Vrro. ABCTiene la peculiaridad la receta de las patatas bravas de que no nació en el ámbito doméstico, sino en el terreno igualmente fértil de la